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 Für einen richtig gut gelungenen Braten, der im Ofen zubereitet wird, nimmt man
nur zartes, sehnenfreies Fleisch von jungen Tieren.
Die Stücke sollten mindestens 1Kg schwer sein. Man rechnet pro Portion: Fleisch ohne Knochen (Filet, Roastbeef, usw.) 150-200g; Fleisch mit Knochen 250-300g; Hähnchen
350g; Ente 400g; Gans 450g.
Nur sehr grosse Braten und Braten von dunklem Fleisch, die kurz und heiss gebraten
werden, sind auf der zum Ofen gehörenden Fettpfanne gut aufgehoben.
Für alle anderen Braten nehmen sie lieber einen Bräter oder einen schweren
Bratentopf aus emailliertem Gusseisen oder Stahl, der gerade so gross ist,
dass der Braten bequem (mit 1-2cm Spielraum ringsum) hineinpasst.
In solchen Gefässen besteht, im Gegensatz zur Fettpfanne, nicht die Gefahr,
dass Bratensaft und -fett verbrennen.
Man brät mit weniger Fett und erhält ausserdem eine weitaus bessere Sauce.
Das schöne am Backofen ist, dass er so bequem zu bedienen ist: Die Temperatur
wird eingestellt und automatisch gehalten. Wenn sie ihren Ofen allerdings noch
nicht gut kennen, sollten sie mit Hilfe eines Thermometers herausfinden, ob
er richtig heizt.
Garzeiten lassen sich immer nur ungefähr angeben. Sie hängen nicht nur vom Gewicht des Bratens, sondern auch von seinem Durchmesser und von der Fleischqualität
ab.
 Garprobe: Lässt sich das Fleisch mit einem Finger leicht eindrücken, ist es innen noch roh; federt es zurück, ist es rosa; fühlt
es sich fest an, ist es durchgebraten.
Andere Möglichkeiten der Garprobe: Eine Stricknadel in die Bratenmitte stechen, 1 Min. drin lassen, dann die Nadelspitze an die Oberlippe führen:
kalt=roh, lauwarm=rosa, warm=durchgebraten.
Wichtig: Flache oder kleine Stücke und vor allem dunkles Fleisch, das man nicht ganz durchgebraten serviert, werden bei hohen Temperaturen kurz gebraten. Grosse, dicke Stücke brät man erst heiss an und schaltet dann die Temperatur zurück.
Bei niedrigen Temperaturen mit längerer Garzeit werden Schwartenbraten und grosse Geflügel
gebraten.
Zum Beispiel: Lammkeule
Was hier am Beispiel einer Lammkeule gezeigt wird, gilt - mit kleinen Abweichungen
- für jeden Braten aus dunklem Fleisch.
Er wird nach belieben gewürzt, in den leicht gefetteten Bräter gelegt, mit heissem Fett übergossen oder mit dünnen Speckscheiben umwickelt (z.B. Lammrücken
oder Roastbeef ohne eigenen Fettmantel).
Dann wird er im Backofen bei 225-250° (Gas 4-5) gegart. Relativ kleine und flache Stücke, die schnell den gewünschten
Garpunkt erreichen, werden die ganze Zeit bei dieser Temperatur gebraten.
Für dickere Stücke (Lammkeule) wird die Temperatur nach einigen Minuten auf 200° (Gas 2) zurückgeschaltet. Nach 20 Minuten wird zum ersten Mal nachgesehen: Wenn der Fleischsaft im Bräter schon sehr bräunt, gibt man etwas heisse Flüssigkeit (Brühe, Wasser, Sahne oder Wein) zu - und zwar immer nur in kleinsten Mengen, so dass der Boden des Bräters
gerade bedeckt ist.
Garzeit für eine Keule von 1,5 kg (4 Portionen): 1-1,5 Stunden=rosa; 1,5-1,75
Stunden=durchgebraten.
Vor dem Anschneiden muss der Braten ausserhalb des Ofens in Alufolie ruhen.
Lammkeule mit Gorgonzola
Gespickte Lammkeule mit Folienkartoffeln
Gefüllte Lammkeule in Knoblauch-Kräuter-Kruste
So wird der Braten richtig gewürzt
Unmittelbar vor dem Braten wird das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingerieben. (etwa 1 gestr. Tl Salz auf 1 kg Fleisch). Als zusätzliche Würze können noch frische oder getrocknete Kräuter an den Braten gegeben werden. Am besten ist es, sie vorsichtig in das Fleisch zu spicken - so können die Kräuter nicht verbrennen und ihre Würzstoffe ziehen besser ein.
Wichtig: Die Kräuter und Knoblauchstifte beim spicken nur vorsichtig zwischen die einzelnen Muskeln, unter die Haut oder am Knochen einschieben, damit der Fleischsaft nicht aus zerstochenen Muskeln auslaufen kann.
Braten muss mit heissem Fett begossen werden
Ehe der Braten in den Ofen kommt, muss er rundherum mit Fett überzogen werden (ausgenommen: Schweinebraten, Gans mit eigener Fettschicht). Dafür eignen sich Schmalz, Pflanzenfett, Öl oder abgeschnittenes ausgelassenes Fett vom Braten.
Wichtig: Dunkles Fleisch wird mit heissem Fett überzogen, zartes helles Fleisch mit weicher Butter oder Öl bestrichen.
Zur Geschmacksabrundung können Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln in den Bräter gelegt werden (dabei kurz durchs Bratfett ziehen).
Das Gemüse wird hinterher püriert und erspart, weil es die Sauce bindet, die Zugabe von Mehl oder Speisestärke.
Für punktgenaues Braten: Bratenthermometer
Wer oft grosse Braten macht und ganz sicher gehen will, dass das Fleisch genau "auf den Punkt" gegart wird, sollte sich ein Bratenthermometer anschaffen.
Das gibt es in Haushaltswarengeschäften für etwa 10€. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle ins Fleisch geschoben.
Wichtig: Dabei darf es keinen Knochen berühren!
zeigt es 45° an, ist Roastbeef blutig; bei 60° sind Lamm und Wild rosa; bei 80° brät Schweinebraten genau richtig!
Übrigens: Schutz, Würze und eine schöne Kruste bekommt Braten, wenn er mit Rotisseur-Senf bestrichen wird.
Vor dem Aufschneiden muss jeder Braten ruhen
Wenn man den Braten gleich, nachdem er aus dem Ofen kommt, anschneidet, läuft der Bratensaft zum grössten Teil heraus. Um das zu verhindern, muss jeder Braten vorher 10 bis 15 Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch wieder gleichmässig verteilen kann.
Zum Ruhen wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und darin warm gehalten. Es muss nicht mehr in die Stauhitze des Ofens gelegt werden.
Während des Warmhaltens dringt die Hitze von den Aussenschichten noch in das Innere vor - das Fleisch gart nach.
Das müssen sie berücksichtigen, wenn sie das Fleisch "rosa" haben wollen.
Eine gute Sauce gehört zu einem guten Braten
Während der Braten ruht, wird die Sauce gemacht.
Dafür wird zunächst aus dem Bräter das überschüssige Fett abgeschöpft. In den Bratenfond wird ein Schuss heisse Brühe (Wasser oder Wein) gegeben. Mit einem Pinsel oder einer Bürste werden sorgfältig alle braunen Krusten vom Boden und vom Rand des Bräters abgelöst.
Wenn die Sauce mit Mehl gebunden werden soll, wird es jetzt übergestäubt und mit dem Fond unter kräftigem Rühren noch einmal durchgeröstet. Dann wird die Sauce mit Brühe, Sahne oder Wein aufgekocht und anschliessend durch ein Sieb gestrichen (oder püriert) und abgeschmeckt.
Der schnelle Braten
Aussen knusprig-braun, innen aber noch blutig bis rosa - für dieses Bratergebnis eignet sich nur dunkles Fleisch von den zartesten Teilen vom Rind (Roastbeef, Hochrippe und Filet) und zarter Lamm-, Reh- oder Hirschrücken.
Roastbeef, Hochrippe und Lammrücken haben eine natürliche Fettschicht, die das Fleisch beim braten vor dem Austrocknen schützt.
Die anderen Stücke müssen mit dünnen Speckscheiben umwickelt (bardiert) werden.
Das Fleisch wird vor dem Braten mit Salz, Pfeffer und (nach belieben) mit zerdrücktem Knoblauch und Kräutern eingerieben. Gebraten wird auf dem leicht angefetteten Rost, der auf der Fettpfanne steht.
Hochrippe steht auf den eigenen Knochen.
Unter den Braten werden Zwiebeln und Tomaten gelegt, die im abtropfenden Fett garen und für eine kleine Sauce verwendet werden können.
Damit Bratensaft und Gemüse nicht verbrennen, kann man eine Aluschale (etwas grösser als der Braten) auf die Fettpfanne stellen.
Garzeiten für Roastbeef: 2 kg Roastbeef, 5-6 cm hoch, für 8-10 Portionen:
Innen noch roh: 250° (Gas 2) 25-30 Minuten
Rosa/leicht blutig: 225-250° (Gas 3) 35-40 Minuten
Durchgebraten: 225° (Gas 4) 40-45 Minuten
Wichtig: Kleinere, vor allem flachere Stücke brauchen 2 Minuten weniger, besonders hohe Stücke 2 Minuten mehr.
Der zarte Braten
 Im Gegensatz zu dunklem wird helles Fleisch (Kalb, Schwein, Geflügel, Hauskaninchen) immer durchgebraten.
Damit es bei entsprechend längerer Garzeit saftig bleibt und die Randschichten nicht austrocknen, brät man es bei niedrigen Temperaturen (175-200°, Gas 2-3) und beschöpft es zwischendurch mit Bratensaft (Brühe oder Wein).
Besonders sorgfältig werden die Stücke behandelt, die so klein und zart sind, dass man sie eigentlich gar nicht offen im Ofen braten sollte: Hühnchen und Filet von kalb und Schwein.
Diese Teile haben kaum eigenes Fett und werden deshalb vor dem Braten bardiert oder dick mit Butter (Margarine, Öl) bestrichen, ehe sie in einem möglichst passenden Bräter in den Ofen kommen.
Das Fleisch wird vorher so mit Küchengarn gebunden, dass sich ein möglichst gleich dicker Braten ergibt.
Beim Filet wird die flache Spitze untergeschlagen. Zwei Filets werden gegeneinander gebunden.
Würze: Schalotten, die neben dem Braten im Fett schmoren. Und vor allem Kräuter: Thymian oder Salbei für Filet (zwischen die Fleischschichten stecken), Petersilie, Basilikum, Estragon für Hähnchen (in den Bauch legen). Besonders saftig und würzig aber werden diese kleinen Braten, wenn sie nach der halben Bratzeit mit etwas saurer Sahne (oder Crème fraîche) begossen werden.
Die Sahne bräunt im Bratenfett, gibt dem Braten eine braune Kruste und bindet die Sauce.
Garzeiten: Hähnchen 50-60 Minuten, Poularde 60-70 Minuten, Filet 20-25 Minuten - Alles bei 200° (Gas 3).
Weitere Tipps für den perfekten Braten
Brathühnchen gewinnt an Aroma und wird saftiger, wenn man es vor dem Braten mit einer Mischung aus Frischkäse und fein gehackten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon) füllt.
Auch Schweinefilet eignet sich zum langsamen braten, wenn man es mit saurer Sahne begiesst. Die Filets vor dem Braten so binden, dass sie überall gleich dick sind. Die dünne Filetspitze umlegen, Kräuter dazwischen schieben.
Huhn oder Filet werden, bevor sie in den Ofen kommen, in ein Hemd aus dünnen Speckscheiben gewickelt, damit sie beim Braten nicht austrocknen. Oder man bestreicht sie dick mit Butter.
Der Braten bräunt besonders schön, wenn nach zwei drittel der Bratzeit etwas saure Sahne (Crème fraîche) darüber gegossen wird. Die gebräunte Sahne gibt der Sauce einen vollen, runden Geschmack.
Der Bratensaft wird eingekocht, mit Mehl bestäubt und angebräunt, während das Fleisch in Alufolie ruht. Danach Bratenfond mit Sahne (Crème fraîche) lösen. Sie wird löffelweise zugegeben.
Die Sauce kann mit Champignons, Morcheln, Steinpilzen oder Pfifferlingen angereichert werden. Die Pilze werden entweder im Bratenfond mitgedünstet oder sie kommen zum Schluss, extra gegart, hinein.
Der Krustenbraten
Wenn sie einen Schweinebraten mit Schwarte (und einer Fettschicht darunter), eine fette Gans oder Ente in den Ofen schieben, sollten sie sich Zeit lassen und den Ofen von Anfang an auf milde Hitze einstellen.
Wenn sie nämlich bei diesen Bratenstücken das Fleisch gleich zu Anfang durch einen Hitzeschock mit einer braunen Kruste versiegeln, kann das fett nicht mehr austreten, der Braten bleibt fett und wird manchmal sogar nicht richtig gar!
Also, lassen sie sich Zeit!
Schieben sie den Braten im passenden Bräter (der nicht gefettet wird!) mit etwas kochendem Salzwasser (1-2 cm hoch) in den auf 175-200° (Gas 2-3) eingestellten Ofen.
Bei dieser Temperatur müssen sie das Fleisch nicht ständig beobachten. Im Abstand von 20-30 Minuten den Braten mit Saft beschöpfen. Wenn nötig, etwas Brühe angiessen.
Sollte er zum Schluss nicht braun genug sein: 10 Minuten auf starke Oberhitze oder Grill schalten! Braten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen und nicht einwickeln, nur so bleibt er knusprig.
Das Fett abschöpfen, den Fond mit Brühe oder Wasser lösen und anschliessend binden.
Schwartenbraten
Damit das Fett richtig ausbrät und die Schwarte sich nicht ledrig zusammenzieht, sondern richtig kross wird, wird sie sorgfältig, fast bis auf das Fleisch kreuzweise eingeritzt.
Der Braten wird mit, in ein wenig Fett gedünsteten Zwiebeln, gefüllt.
Gewürze: Kümmel, Wacholderbeeren oder Majoran. Variation: Eingeweichtes Backobst, Fleisch- oder Leberfarce, gehackte Kräuter.
Braten mit Küchengarn zusammenbinden und mit der Schwartenseite nach unten in die mit kochendem Wasser (1 cm hoch) gefüllte Pfanne legen. Fleisch erst jetzt mit grobem salz bestreuen.
Nach der halben Bratzeit das Fleisch umdrehen, damit sich die Schwarte bräunt. Ausgebratenes Fett abschöpfen. Fleisch von Zeit zu Zeit mit Bier begiessen so bekommt es eine schöne braune Kruste und eine würzige Sauce.
Wenn der Braten gar, die Kruste aber nicht braun ist: Ofen auf 225-250° aufheizen.
Garzeit: Pro cm Höhe 10 Minuten, erste Hälfte 200° (Gas 3) - dann 180° (Gas 2-3)
Der Gänsebraten
Die gewaschene, gut abgetropfte Gans innen mit Salz und Pfeffer ausreiben und
füllen: Geschälte Esskastanien, Sauerkraut, Farce aus Innereien, Leber, Semmelbröseln, und Kräutern
(Thymian, Majoran, Petersilie).
Gans nicht zu stramm füllen, damit sie nicht platzt. Alle Öffnungen mit Holzspiessen zustecken, die kreuzweise mit Küchengarn
zugebunden werden.
 Flügel auf den Rücken drehen, die Gans mit der Brust nach unten in die mit kochendem Salzwasser (2 cm hoch) gefüllte Fettpfanne des Backofens legen. Ofen auf 200° (Gas
3) einstellen.
Wenn der Rücken leicht gebräunt ist, die Gans umdrehen (nach etwa 50-60 Minuten). Langsam weiterbraten (noch etwa 90 Minuten). Ab und zu mit Bratensaft beschöpfen
und mit einer Fleischgabel oder einem Spiess die Haut einstechen, damit das
fett ausbraten kann.
Besonders viel Fett sitzt zwischen den Keulen und der Brust, hier muss öfter
gepiekt werden!
Zur Garprobe nicht in die Haut stechen, sondern in das dicke Fleisch am Keulengelenk; Der austretende Fleischsaft muss farblos sein. Ist er noch rosa, muss weitergebraten werden.
Ist die Haut noch nicht kross genug: mit kaltem Salzwasser bepinseln und bei
250° (Gas 5-6) 10 Minuten bräunen
Wenn der Bratensaft sich bräunt und das bei der Garprobe austretende Fett klar ist, wird es abgeschöpft,
ehe man aus dem Bratensatz die Sauce zubereitet.
Tipp: Macht gutes Schmalz: Gewässerte Gänseflomen mit der Gans zusammen ausbraten!
Gänsebraten Rezept
Gänsebraten mit Semmel-Nuss-Füllung
Der Folien-Braten
In der durchsichtigen Bratfolie kann man tatsächlich braten, denn die Hitzestrahlen, die das Fleisch knusprig werden lassen, durchdringen das Material.
Bratfolie eignet sich aus diesem Grunde weniger zum Garen von Gemüse, dafür umso besser für kleine und grosse Braten. Bratfolie gibt es in 3 Variationen: von der Rolle, als Folienschlauch und als Bratbeutel.
Nie am Material sparen. Immer soviel Folie abreissen oder abschneiden, dass Fleisch oder Fisch ganz locker umhüllt werden und sich die Folie trotzdem noch dicht verschliessen lässt.
Bei Folie von der Rolle braucht man zum Verschliessen an jeder Reisskante etwa 8 cm Zugabe.
Der Folienschlauch muss etwa 25 cm länger sein als das Bratgut.
Beim Beutel muss der Braten etwa 10 cm kürzer sein als die Folie. Folie immer ganz dicht verschliessen - sie kann sich sonst in der Ofenhitze nicht aufplustern.
Bei Folienschlauch und Bratbeutel niemals vergessen, mit einer dünnen Nadel ein paar Löcher in die Folie zu stechen. Beutel oder Schlauch könnten sonst platzen.
Folie immer auf den kalten Rost legen. Rost vor dem aufheizen aus dem Backofen nehmen. Backofen auf höchstens 220° (Gas 4) aufheizen.
Bratfolie nicht unter dem Infrarot-Grill benutzen. Bratfolie darf niemals mit einer heissen Backofenwand in Berührung kommen, weil sie dabei undicht wird.
Den kalten Rot mit der gefüllten Folie auf der 2. Leiste von unten in den Ofen schieben, damit sie nach oben aufgehen kann. Ist das Fleisch sehr trocken (oder gart man Gemüse mit dem Fleisch zusammen), immer etwas Flüssigkeit mit in die Folie geben (Wein, Brühe).
Gewürze beim braten in der Folie sparsamer verwenden als sonst. Aus der Folie kann kein Aroma entweichen, also wirken die Gewürze stärker.
Nach dem Braten die Folie ganz vorsichtig an der Oberseite mit der Küchenschere einschneiden: Beim ersten Schnitt entweicht kochendheisser Dampf! Dampf abziehen lassen, dann weiterschneiden.
Zuerst den Braten aus der Folie nehmen. Dann den Fond abgiessen, entweder klar lassen oder eine Sauce daraus machen.
Kalbshaxe in der Folie gebraten
Zuerst in Streifen geschnittenes Gemüse (Staudensellerie, Möhren, Zwiebeln) in der Pfanne auf dem Herd in wenig Butter dünsten. Zusammen mit 4 Scheiben Kalbshaxe in den Bratbeutel schieben.
Etwas Brühe und Wein zugiessen. Lorbeer, Basilikum, Thymian zugeben.
Fest verschliessen, einpieken.
Auf dem kalten Rost in den Ofen schieben. Bei 200° (Gas 3) 100 Minuten braten. Vorsichtig öffnen!
Bratensaft mit Mehl oder Sahne binden und abschmecken.
Kalbshaxenscheiben im Kugelgrill
Glasierte Kalbshaxe nach Waadtlaender Art
Hähnchen in der Folie gebraten
Innen salzen und pfeffern. Mit Farce aus Geflügelleber, Weissbrot (in Milch eingeweicht), Ei, geschmorten Champignons, Salz, Pfeffer, Kerbel füllen.
Öffnung verschliessen Auf die Bratfolie legen. In Stücke geschnittenes Suppengemüse dazu. Auf Brust und Schenkel Butterstücke legen. Folie fest verschliessen, einpieken.
Auf dem kalten Rost in den Ofen schieben. Bei 200° (Gas 3) 40-45 Minuten braten.
Vorsichtig öffnen! Bratensaft mit etwas Sahne einkochen.
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